k8凯发国际★✿★★。凯发官网首页★✿★★，k8凯发★✿★★，6月27日★✿★★，@蔡澜 微博发文★✿★★：“我们敬爱的蔡澜先生于2025年6月25日★✿★★，在亲友陪同下★✿★★，于香港养和医院安详离世★✿★★。遵从先生意愿★✿★★，为免叨扰亲朋★✿★★，不设任何仪式★✿★★，遗体已火化★✿★★。”

　　2015年8月17日★✿★★，广州★✿★★，南国书香节名家讲坛★✿★★，蔡澜与读者见面★✿★★。（图片经黑白后期处理）视觉中国供图

　　蔡澜出生于1941年8月18日★✿★★，是著名的作家★✿★★、美食家★✿★★、主持人★✿★★。他同金庸用你的指尖扰乱我吧2★✿★★、黄沾★✿★★、倪匡被称为香港四大才子★✿★★。四人各有所长★✿★★，而且均为好友★✿★★。那时候大家这样描述他们★✿★★：写流行曲的沾叔与写科幻的倪匡★✿★★、写美食的蔡澜和写武侠的金庸 ★✿★★。

　　蔡澜多次赴成都探访经典川味★✿★★，曾专程造访川菜大师张元富主理的餐厅“松云泽”★✿★★，对其复原的20余道传统川菜（如雪花鸡淖凯发k8娱乐官网app下载★✿★★、肝膏汤）极为赞誉用你的指尖扰乱我吧2★✿★★，亲撰长文推介★✿★★。他特别欣赏川菜中“麻而不燥”★✿★★、复合调味的精髓★✿★★，认为其代表了中华饮食的巅峰技艺★✿★★。

　　2007年起★✿★★，蔡澜与成都美食家文茜合作全球美食节目《蔡澜提菜篮》★✿★★，在匈牙利★✿★★、葡萄牙等地的拍摄中融入川菜元素★✿★★，向国际观众展示川菜魅力★✿★★。他主张“川菜不止麻辣”★✿★★，强调其二十四味型的丰富性★✿★★，打破外界刻板认知★✿★★。

　　辣椒傳到四川用你的指尖扰乱我吧2★✿★★，也是嘉慶年代1796-1820年之間的事用你的指尖扰乱我吧2★✿★★，老祖宗們做的菜一點也不辣★✿★★，而且非常之好吃★✿★★，麻倒是一早就有★✿★★。至於麻辣火鍋★✿★★，客人還不會欣賞麻★✿★★，主要是吃辣★✿★★，越辣越好★✿★★。

　　火鍋又有什麼文化？那是最原始的吃法★✿★★，將所有食材切好就是★✿★★，廚房裏根本不需要什麼廚子★✿★★。有些人說要呀★✿★★，切功也很重要凯发k8娱乐官网app下载★✿★★，重要個屁★✿★★，機器片出來的★✿★★，又薄又好★✿★★，之後一二三扔進去★✿★★，完了★✿★★！

　　這次重臨成都★✿★★，指定要吃傳統的老四川菜★✿★★，友人文茜把我帶到「松雲澤」★✿★★，是一家紀念川菜一代宗師張松雲（1900-1982）的館子★✿★★，由傳人張元富主掌★✿★★，當年他靠「蕎麵拌拐肉」和「脆皮粉蒸肉」兩道菜賣到滿堂紅★✿★★。後來和「玉芝蘭」的蘭桂均★✿★★、「喻家廚房」的喻波三位同輩份的名廚成為老川菜的主流★✿★★，七八年前我都去過介紹過★✿★★。

　　坐了下來★✿★★，當然先上涼菜★✿★★，但我都認為是干擾視線★✿★★，浪費胃袋空位的東西★✿★★。單刀直入地吃張元富的「蹄燕羹」好了★✿★★。

　　什麼叫蹄燕羮？燕窩嗎？不是★✿★★。它用曬乾的豬蹄筋再三清水泡發後切成薄片★✿★★，再加少許枸杞子清燉而成★✿★★，口感上尤勝燕窩★✿★★，古時豈會有甜品留在最後吃的習慣★✿★★，取個甜蜜的意頭★✿★★，並不影響味覺★✿★★。

　　這道菜用普通的食材炮製的甜湯★✿★★，比燕窩更有吃頭★✿★★，大家又吃得起★✿★★，有人說此菜有很多師傅都會做★✿★★，我回答說的確如此★✿★★，但有很多客人會叫嗎？如果不發揚★✿★★，就會消失★✿★★。

　　接着是「香煎豆芽餅」★✿★★，以肥瘦的豬肉加上蓮藕和黃豆芽瓣剁碎★✿★★，再扭為餅狀蒸成★✿★★。食材簡單★✿★★，美味異常★✿★★，是老四川菜中難得的佳餚★✿★★。

　　再下來是「肝油遼參」★✿★★，你會發現原來海參和豬肝是那麼好的一個配搭★✿★★，這是川菜的妙處★✿★★，比什麼其他餐廳做的名貴遼參更好吃★✿★★。嚇人的有「紅燒牛頭方」★✿★★，四川的富貴人家用牛頭皮來代替熊掌★✿★★，既是聰明替換★✿★★，又有仁慈之心★✿★★，口感以假亂真★✿★★，會做的人已不多了★✿★★。

　　「苕菜獅子頭」的菜名是取其音★✿★★，其實什麼新鮮的野菜都可以為原材料★✿★★，用豬肉剁成之後★✿★★，並不煎炸★✿★★，溝以薄芡★✿★★，用高湯煨後清蒸★✿★★。

　　雞淖是用雞肉剁成蓉★✿★★，視覺和味道更接近鮮甜的嫩豆腐★✿★★，以葷代素菜★✿★★，有湯的叫「芙蓉雞湯」用你的指尖扰乱我吧2★✿★★，炒的叫「芙蓉雞」★✿★★，採用成都的市花命名★✿★★。

　　至於最普通的「回鍋肉」★✿★★，正式的應該用二刀肉★✿★★，即是豬臀肉的裏面那塊★✿★★，汆水而不熟透★✿★★，高湯再燜十多分鐘★✿★★，肉片的大小和火候都會影響其肉變為燈盞窩形用你的指尖扰乱我吧2★✿★★，而蔬菜則採用蒜白★✿★★，這是回鍋肉的鼻祖★✿★★。「回鍋肉甜燒白」★✿★★，用回鍋肉的手法蒸完再煮★✿★★，加糖熬製而成★✿★★，配以四川人愛喝的老鷹茶凯发k8娱乐官网app下载★✿★★。

　　「口袋豆腐湯」也好吃得不得了★✿★★，用魚肉★✿★★、菰菌★✿★★、蒸蛋★✿★★，酥肉等配以傳統豆腐★✿★★，一塊方方正正的豆腐看來平平無奇凯发k8娱乐官网app下载★✿★★，其實是一張油皮包裹着鮮美的湯汁★✿★★，原名為「包漿豆腐」★✿★★，是現代機器做的豆腐達不到的味覺★✿★★，很難用文字來形容★✿★★，要大家親自去試一試才知道厲害★✿★★。

　　中間穿插了一道小菜叫「捨不得」★✿★★，四川人做菜少用名貴的蔬菜★✿★★，而以好玩著稱★✿★★，最擅化腐朽為神奇★✿★★。家裏做菜★✿★★，菜桿用完之後剩下葉子★✿★★，也捨不得丟棄★✿★★，調味後拌它一拌★✿★★，單獨成為一道又鹹又酸的小菜★✿★★。

　　這一餐吃完之後★✿★★，沒有嚐到張師傅出名的「蕎麵拌拐肉」★✿★★、第二天中午又撲上門去★✿★★，所謂拐肉★✿★★，是把豬肘彎拐處的肉剔下來★✿★★，這塊東西帶筋★✿★★，肥多瘦肉少★✿★★，極富彈性★✿★★，用紅油和老醋拌之再鋪在麵上★✿★★。

　　又吃了「香蓀肝膏湯」★✿★★，這道張大千最愛吃的川菜★✿★★，是要用放過血的豬肝來錘蓉★✿★★，再以紗布濾盡纖維★✿★★，最後用蛋清蒸之★✿★★。蛋清的多少★✿★★，蒸的時間都影響味道和口感凯发k8娱乐官网app下载★✿★★，蒸肝要看是否成形★✿★★，是否能浮以湯面為準★✿★★，已沒多少人會做了★✿★★。

　　在「松雲澤」還可以吃到「松雲壇子肉」★✿★★，此菜有嚴格的做法★✿★★，訣竅必須輔料足夠★✿★★，用魚肚★✿★★、花菰★✿★★、初春地下的筍尖★✿★★、火腿等熬成★✿★★，做來紀念張元富的老師張松雲先生★✿★★。

　　還有多道美味的★✿★★，不一一記錄★✿★★，四川菜實在千變萬化★✿★★，絕對不是一門火鍋能代表★✿★★，希望有心人可以點上述的菜★✿★★，另外更將「開水白菜」和大刀麵等★✿★★，一一拍攝下來★✿★★，讓今後的師傅有個參考凯发k8娱乐官网app下载★✿★★。

　　我們應該大力推廣和傳承這些古老的四川名菜★✿★★，四川旅遊局更應該擴大宣傳★✿★★，讓年輕的一輩重新認識★✿★★，千萬莫讓川菜變為只有火鍋★✿★★。

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